柚子胡椒の作り方 青唐辛子と柚子が手に入ったら作ってみて!

柚子胡椒とは、唐辛子を粗刻みにし
ユズの果皮と塩を入れてすりつぶし熟成
させたものです。

九州では一般的な調味料として多くの料理で使用されます。

九州では、柚子胡椒は、鍋料理や汁物をはじめ
豆腐、刺身、天麩羅、焼き鳥などの和風料理の薬味
として用いられています。

最近では、九州以外の地域で材料の入手が容易になったこともあり
スパゲティ、サラダドレッシング、豚カツ、ラーメン、焼売など
さまざまな料理に用いられる機会が増えています。

柚子胡椒は、現在に日本全国で市販されています。
しかし市販のものは、
保存のために必要以上の塩分と増粘多糖類が使われていることもあり
塩辛くて妙な甘味のあるものが多いという評もあります。

そこで、家庭で柚子胡椒を手作りしたいというひとのために
柚子胡椒の作り方を紹介します。

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柚子胡椒の材料と用意するもの

材料は、青い唐辛子と青い柚子皮と唐辛子と塩です。
柚子皮は乾燥したものでなく、青い柚子そのものを用意しましょう。

唐辛子と柚子皮の量のバランスは
おろした柚子の皮1個(約小さじ1)に対して
唐辛子が30g
塩ひとつまみくらいです。

用意するものとしては、
1.分厚いゴムの手袋
2.ゴーグル
3.マスク
4.ハサミ
5.小さいミキサー(ミル)
6.すり鉢とすりこぎ
7.陶器製かプラスチック製のおろし金です。


yuzu 柚子


yuzuaotougarashi 青唐辛子




柚子胡椒の作り方

・唐辛子や柚子の汁などが飛び散るので
 あらかじめ、ゴムの手袋、ゴーグル、マスクを装備するとよいでしょう。

青い唐辛子は、古くなって傷んだものや赤くなったものがあれば除き
 へたを取って、縦に切り、水の中でもんでしっかり種を落とします。

 そして、ハサミで細かく切ります。
 あとでミキサーにかけ、すり鉢でするのであまり細かくしなくてもかまいません。

・柚子はほとんど皮しか使いません。
 だから、皮だけを剥いて使っても良いのですが
 鮮やかなグリーンとゆずの香りを引きだすために、丸のままおろし金でおろします。

 金属のおろし金の匂いがイヤなので、陶器製のおろし金を使います。
 なお、プラスチックのおろし金はゆずの果汁で溶けて駄目になることがあります。

 ゆずは事前にきれいに洗って水気をふき取ってから、回転させながらおろして
 ゆずの表面の青いところだけを使います。

 皮の下の繊維が混じると、味に雑味が出ますが
 少しぐらいなら、果実が入ってもかまいません。

 最後に、水分を入れるためにホンの少し(2~3滴)だけ絞ります。

・これらを小さいミキサー(ミル)で細かくします。
 量のバランスは、上記のとおりです。

 長時間回すと熱が発生するので、砕くのは一瞬です。
 熱が発生すると、香りも飛ぶし、酸味や苦みにも影響しますので
 ミキサーを回し続けるのではなくて、小刻みに止めながら回すようにしましょう。

・ある程度砕けたら、取り出してすり鉢に入れ
 塩(一つまみ)を加えてゆっくりとすれば、柚子胡椒が完成します。

・なめらかになるまですったら、煮沸した清潔な瓶などにつめて
 フタをして冷蔵庫に一晩寝かせて味をなじませましょう。

・皮をすった後の柚子も、果汁を絞ったゆず茶、ゆずはちみつ
 ゆず醤油などに使うことができます。

柚子こしょうの作り方の動画です。
作る前に一度見ておくと、具体的な流れがつかみやすく作業が楽です。





柚子胡椒の保存の仕方

できあがった柚子胡椒は、2週間で消費する分くらいずつ小分けにして
ラップに包みます。

ラップの上からアルミホイルをかぶせて
さらに冷凍用の保存パックなどに入れて冷凍します。

1年は持ちますので、青い唐辛子と青い柚子の季節に
まとめて一年分を作ることをオススメします。

日常で使う分は、密閉できるガラス瓶などに入れて、チルド室に入れておきます。


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